Qbik-club
Дата публикации:17.01.22 16:14; Автор:Евгений;Категория: кулинария; Теги:, , ;

Почему нарезка лука заставляет нас плакать?

Будь то обжаренный, приготовленный на гриле или сырой. Лук входит в рецепты значительной части любимых блюд любого человека. Но за его вкус приходится платить. Вам наверняка знакомы слёзы, текущие из их горящих глаз, которые появляются как только вы начинаете его нарезать? Но задумывались ли вы, почему нарезанный лук заставляет вас плакать? Ответ на этот вопрос узнал портал LiveScience.

Почему нарезка лука заставляет нас плакать?

Всё дело в химии

Виновником является химическое вещество, которое раздражает глаза. Когда лук цел, группа соединений, называемых сульфоксидами цистеина, хранится отдельно от фермента, называемого аллииназой. Но когда вы нарезаете или давите лук, барьер, разделяющий соединения и фермент, разрушается. Эти два вещества объединяются, вызывая реакцию: аллииназа заставляет сульфоксиды цистеина превращаться в сульфеновую кислоту.

«Сульфеновые кислоты не очень стабильны, поэтому они должны превратиться во что-то другое», — сказала Джози Сильвароли, доктор фармацевтики, докторант Университета штата Огайо. В луке сульфеновая кислота имеет два варианта. Первый вариант заключается в том, что он может самопроизвольно конденсироваться, вступать в реакцию внутри себя и превращаться в сероорганическое соединение. Сероорганические соединения — это то, что придает луку его сильный запах и аромат. Аналогичная реакция происходит и с чесноком, поэтому он также имеет такой острый вкус, сказала Сильвароли.

По словам Сильвароли, слезоточивый фактор представляет собой летучую жидкость, то есть он очень быстро превращается в пар. Таким образом, достигнув ваших глаз он раздражает сенсорные нервы. «Ваши глаза начинают слезиться, чтобы избавиться от раздражителя», — сказала Сильвароли Live Science.

По словам Сильвароли, скорее всего данные факторы развились в качестве защитных механизмов. Они предназначены для защиты растения от насекомых, животных или паразитов, которые могут нанести ему вред.

Что делать, чтоб перестать плакать?

Если слёз становится больше, чем вы можете вынести, Bon Appetit рекомендует носить защитные очки или специальную маску для защиты глаз. (Контактные линзы также обеспечивают барьер против слезоточивого фактора.) Также может помочь использование острого ножа, который повреждает меньше клеток и создает меньше «слезоточивого газа», по сравнению с тупым ножом.

Также предпринимаются попытки создать лук без слёз (или, по крайней мере, с меньшим их количеством). К прмиеру сорт Sunion, создатели которого описывают свой продукт как «сладкий и мягкий». Он был разработан с использованием методов скрещивания, чтобы сделать его менее острым. Но тут стоит быть осторожным, поскольку соединения, ответственные за слезоточивый фактор, представляют собой те же ароматические сероорганические соединения, которые придают луку его особый вкус. Снижение «фактора плача» может также притупить вкус лука. На данный момент Сильвароли прокоментировала это так: «Если вам нужен тот самый аромат, вам, возможно, придется немного потерпеть».

Понравилась публикация? Поделись ей с друзьями!

Понравился сайт? Подпишьсь на нас в соцсетях!

Мы в Telegram Мы Вконтакте Мы в Твиттер Мы на фейсбук Мы в одноклассниках
Опубликовать
Загрузка рекомендуемых публикаций