Qbik-club
Дата публикации:Автор:Теги:

Секретный ингредиент для гладкого плавленого сыра

Знаете ли вы, что есть один секретный ингредиент, который может превратить любой старый и твердый сыр, при плавлении, в гладкий сливочно-сырный соус для фондю или для начос.

Секретный ингредиент для гладкого плавленого сыра

Когда вы плавите красивый молодой сыр Monterey Jack, он становится мягким, сочится и плавно растягивается. В этом простом действии задействованы жир и влага, которые составляют основную массу сыра, представляя собой эмульсию, в которой частицы жира плавают в водянистой среде. Они удерживаются белками, которые действуют как эмульгаторы. А белки сцепляются друг с другом с помощью кальция, образуя равномерную сетку по всему сыру.

По мере того, как жир нагревается, он превращается из твердого в жидкий, что запускает процесс плавления. В это же время, тепло заставляет белки ослабить свои связи друг с другом, превращаясь в неуклюжую массу, которая тянется вместе с жидкой эмульсией. Вода в сыре остается сочно смешанной с жиром. Идеально.

Увы, не весь сыр плавится так же хорошо, как Джек. Острый, долго выдержанный сыр Gruyère, например, будет иметь тенденцию к разделению на комковатую жевательную каплю белка, лежащую в луже жидкого жира. Согласитесь, совсем не то.

Почему так происходит? Дело в том, что за несколько месяцев выдержки Грюйера, большая часть воды испаряется. Благодаря этому сыр приобретает свой прекрасный вкус. Именно это, одна из причин, по которой мы любим выдержанные сыры, с повыенным относительным содержанием жира.

Однако, одновременно с этим, стоит помнить, что эмульсия — вещь деликатная, и при меньшем количестве воды, удерживающей её, жир с большой вероятностью вырвется из эмульгированного состояния и при плавлении образуется лужа. Более того, старение также заставляет белки сыра собираться в небольшие группы. Эти плотно сгруппированные клубки состаренных белков слишком запутаны друг в друге, чтобы хорошо эмульгироваться, и, поскольку они настолько переплетены, они не так легко распадаются при нагревании. Вместо этого они остаются на месте, пока жир тает и капает вокруг них.

У создателей мягких плавленых сыров, таких как Velveeta или американский сыр, есть решение: солевой раствор. Цитрат натрия — это наиболее известный из нескольких ингредиентов, известных как плавящиеся соли, которые способствуют плавлению старых или стойких сыров. Это белый порошок с кисло-солёным вкусом, но в сыре его вкус не заметен. Плотно связанные белки, препятствующие плавному таянию, связываются друг с другом с помощью ионов кальция. Когда вы разогреваете смесь сыра с добавлением жидкости и небольшого количества цитрата натрия, натрий заменяет часть кальция, который помогает белкам удерживаться. Когда сыр нагревается, белки отделяются друг от друга и снова действуют как эмульгаторы, укрепляя эмульсию, удерживая жир и воду вместе.

В результате получается стабильный, гладкий раствор без комков и протечек, идеально подходящий для фондю и сырных соусов.

Понравилась публикация?

0

Поделитесь ей с друзьями!

Так же рекомендуем...

Загрузка рекомендуемых публикаций

Управление фоном

Информационный портал Qbik использует файлы cookie для обеспечения наилучшей функциональности сайта. Подробности на этой странице. Находясь на сайте Вы автоматически соглашаетесь с этими правилами.

Понятно