Что скрывает майонез?

Майонез стал практически неотъемлемой частью любого праздничного стола. Люди даже в шутку говорят, что с майонезом можно съесть любую гадость. Но правильно ли то, что мы так активно его добавляем во всё и вся? Давайте в продолжении темы съедобной отравы как раз и попробуем узнать правду о данном виде соуса.

У историков кулинарии есть разногласия по поводу происхождения названия «майонез» (фр. mayonnaise). Чаще всего его связывают с городом Маон, столицей Менорки - одного из Балеарских островов. Во время Семилетней войны XVII века этот кусочек суши в Средиземном море подвергся немилосердной дележке. В 1756 году его захватили французы под командованием герцога де Ришелье. И мало того что британцы попытались вернуть себе права на владения Меноркой (кстати, безуспешно), так еще и из доступного провианта остались лишь индюшачьи яйца, оливковое масло и лимоны. Словом, «на завтрак - яичница. в обед - яичница, на ужин -яичница, ночью - омлет!». Ришелье хоть и был старым солдатом, но слова любви по отношению к хорошей кухне знал. А вот к гарнизонным поварам он начал подбирать совсем другие термины. И тогда один находчивый кулинар (имя которого история, увы, не сохранила) придумал соус, с которым даже простые блюда пошли на ура. Кстати, на Менорке майонез именуют salsa mahonesa («сальса майонеса») - маонский соус.

Часть 1. Домашний майонез

И на самом деле, рецепт домашнего майонеза совсем не сложен. Вот такой рецепт я нашёл на одном из кулинарных сайтов:

Вот рецептура для минимальной порции, которой мне обычно как раз на два дня заправки салатов и хватает.

125 миллилитров рафинированного подсолнечного масла. Во многих рецептах советуют брать оливковое масло, некоторые даже рекомендуют использовать оливковое масло холодного отжима - моя практика показала, что масло с ярким вкусом для майонеза просто противопоказано! Нужно что-то максимально нейтральное и вот тут рафинированное подсолнечное - самое оно! Я пробовал разные виды оливкового - результат на 100% не понравился ни разу. Взял рафинированное подсолнечное- вот он, настоящий классический "Провансаль"!

Одно куриное яйцо. Можно вместо этого взять пяток перепелиных, но я разницы не вижу совсем, так что можно и не выделываться.

Сок лимона - одна чайная ложка. В рецептах часто вместо лимона предлагают использовать уксус - мне результат не нравится, так что только лимон.

Горчица - чайная ложка. Я использую острую дижонскую горчицу безо всяких добавок.

Соль, перец - по вкусу.

В некоторых рецептах майонеза добавляют сахар, но я сахар не использую ни с какими блюдами, а вы поступайте, как знаете.

Все это заливается-засыпается в чашку для взбивания.

Теперь важный момент: как это все смешивать. Знатные мишленовские повара говорят, что настоящий "Провансаль" взбивается только руками. Мол, любое машинное перемешивание убивает продукт. Так что только руками, только при свете полной луны, выпив перед этим стакан крови девственницы-весталки. И надо сначала взбить яйцо до состояния полнейшего яичного изумления, после этого по капле выдавливать туда масло, над которым зачитываются определенные заклинания на древнефранцузском и новоеврейском.

Но так как мы, простые деревенские пареньки, все эти мишленовские задвигоны шлем лесом к такой-то французской бабушке, наш домашний майонез в течение минуты превосходно взбивается и смешивается ручным блендером подходящей мощности. Я использую ручной киловаттный блендер MQ9045X Aperitive, но, разумеется, тут подойдет любой другой подобный блендер.

Минута - и перед вами порция превосходного домашнего майонеза, который насытит ваши вкусовые сосочки и не огорчит вашу печень.

Как видим- ничего сложного. Но вот есть тут одна проблема. Этот рецепт как раз и подходит только для домашнего приготовления. Т.к. срок годности такого кулинарного изыска- пара дней. Для промышленности такой вариант совсем не годится. Именно по этому и вынуждены заводские кулинары подключить "химиков", которые заставят продукт храниться подольше. Так что же они скрывают?

Часть 2. Магазинный майонез

Начать можно с того, что точной рецептуры майонеза нет в ГОСТе, а лишь перечислены ингредиенты, из которых его можно сделать. Тем самым производители сами решают что и как делать. А что можно приготовить из списка ингредиентов? Да в принципе тут всё ограничивает только фантазия. Таким образом в состав майонеза может входить фактически что угодно! Этим и пользуются производители. Именно по этой причине вред промышленного майонеза в первую очередь обусловлен входящими в него ненатуральными ингредиентами, в том числе транс-жирами, эмульгаторами, консервантами, усилителями и "улучшителями" вкуса и запаха...

Но говорить можно что угодно. Давайте перейдём от пустых слов к фактам. И для начала- не большое видео «Росконтроля», который провёл исследования данного вида соуса.

Стоит в первую очередь заметить, что серьёзных нарушений в ходе эксперимента выявлено не было. Наивысшие оценки дегустационной комиссии получили Calve и «Слобода». Самую низкую – «Солнечная линия». Чуть более острым, по сравнению с остальными, оказался продукт торговой марки «Московский провансаль». У него же оказалась наивысшая кислотность, как и у майонеза бренда «Солнечная линия», что вызвано содержанием уксусной и молочной кислот, использование которых позволяет изготовителю указать самый большой срок годности – до 180 дней при комнатной температуре. Наименее острым оказался Calve, а наименее кислым — «Ряба», по этим признакам они подходят для диетического питания.

Самое серьезное нарушение обнаружено в майонезе «Скит» – производитель умолчал об использованном в качестве загустителя крахмале. В этом же образце обнаружено меньше всего яичных продуктов и самая низкая массовая доля белка. Это нарушение квалифицируется как фальсификация ингредиентного состава, что является основанием для включения майонеза в черный список.

Краткую таблицу результатов теста можно увидеть на картинке правее, а с полным текстом исследования можно ознакомиться по этой ссылке.

Так же во время поиска материалов к данной публикации нашёл довольно интересный комментарий на форуме. За достоверность фактов отвечать не могу, но написано убедительно! :)

Около двух лет работала на предприятии, выпускающем майонез, самые распространенные способы обмана знаю наперечет:

1. Недовес при фасовке. К примеру: на пакете указано вес продукта - 200 г, на самом деле - 180.

2. Майонез «Оливковый» никогда не изготавливается с добавлением оливкового масла. В ход идут в лучшем случае ароматизаторы. Оливковое масло идет только в образцы, которые отправляют на сертификацию в соответствующие государственные органы.

3. Сейчас в майонез добавляется существенное количество стабилизаторов и консервантов. Так что его без проблем перефасовывают по истечении срока хранения в новую тару. С обновленным сроком годности.

4. Процент жирности занижен обычно на 2 - 3%. На вкус это не сильно заметно, а предприятию прибыль.

5. Чем ниже жирность майонеза, тем он вреднее! Хотя реклама и говорит совершенно обратное. Дело в том, что при понижении жирности майонеза из состава удаляется часть безвредного растительного масла. И добавляется специальный модифицированный крахмал (производимый из геномодифицированных кукурузы и сои). Увеличивается доля химических добавок, чтобы сохранить консистенцию майонеза. Простыми словами, майонез с жирностью ниже 50% майонезом и назвать-то нельзя! Если стоит жирность 15 - 25% - эти субстанции употреблять в пищу просто опасно!

Так же стоит заметить, что согласно ГОСТа,  все  ингредиенты всегда записывают  в порядке убывания количества продукта. И если оливковое масло идет после подсолнечного, значит его в майонезе совсем немного. Но если в составе продукта  вообще не указано масло, то стоит задуматься, что в составе присутствуют недорогое соевое, хлопковое, арахисовое  или рапсовое масло. А если перед названием масла стоит еще слово «гидрогенизированное», то это означает, что в майонезе присутствуют  трансжиры – модифицированные жировые продукты. По сути это обычные масла, но в которые добавили молекулу водорода и такие жиры способствуют удлинению срока использования майонеза.

Часть 3. Как выбрать качественный майонез

И так, как же теперь выбрать майонез? Конечно, можно приготовить и самому, как оказывается. Но всё же давайте как то соберём воедино всю информацию и постараемся выбрать качественный майонез в магазине. И дабы не растягивать без того большую публикацию- изложим всё кратко и по пунктам:

- В первую очередь не покупайте тот, на котором указан долгий срок хранения.

- Майонез должен быть однородной консистенции – никаких пузырьков и крупинок.

-Лучше, если в составе не яичный порошок, а желтки яиц – так есть хотя бы какая-то степень натуральности.

- Если в майонезе есть комочки – он либо испорчен, либо приготовлен неправильно.

- Слишком густая консистенция говорит о большом количестве сухого молока или крахмала – их там вообще быть не должно, а жидкая - о том, что производитель не пожалел воды.

- Наличие воды легко проверить, налив майонез на горячую сковородку – продукт с водой вспенивается.

- Что касается цвета, то он будет белым или с оттенками кремового (цвета мёда тоже ожидать не стоит), а другие оттенки означают только то, что использованы красители или ненужные добавки.

- Привкуса жира в майонезе быть не должно – это может означать, что масло было несвежим.

- Расслаивающийся продукт явно хранили дольше, чем положено, или не соблюдали условия хранения. В этом случае может образоваться и плесень – бывает, к сожалению, и такое - так что сначала осмотрите и понюхайте продукт, а потом пробуйте на вкус.

Вот кажется и всё, что я могу рассказать вам на сегодняшний день. А вы пробовали делать домашний майонез? Или знаете другие интересные подробности данного продукта? Поделитесь с нами в комментариях! Вдруг кому пригодится! ;)